Michael Pollan je novinár. A práve preto sa toľko nebabre v chemickom zložení potravín, ale zaoberá sa jedlom ako takým. Verí v tradície a kuchyňu našich starých mám či pra-mám, ktoré nepotrebovali profesionálnu radu k tomu, čo variť a čo majú dať na prestretý stôl. Prečítanie jednej z jeho kníh o výžive je z času na čas osviežujúce. Najmä pre uvedomenie si pohľadu na „celý les“ a nie len na „jednotlivé stromy, rastlinky, huby a chrobáčiky žijúce v lese“. Chápete ma.(?)

Strava je business

Kedy sa vlastne odpoveď na otázku „čo jesť“ stala tak zložitou? Pýta sa Pollan vo svojej knihe In Defence of Food. Odjakživa sme túto otázku riešili veľmi úspešne aj bez profesionálnej pomoci. Avšak, s rozvojom potravinárskeho priemyslu sa odpoveď na túto otázku stala akosi komplikovanejšou. Samozrejme. Veď inak by biznis s jedlom nebol taký výnosný.

Je jedlo len o zdraví?

To, čo v dnešnej dobe konzumujeme často ani nie je jedlo v pravom slova zmysle. A ako to konzumujeme, nie je ani jedením – v aute, pri telke a často sami. Zabúdame, že jedlo je tiež o radosti, spoločenstve, o rodine a duchovne, vzťahu k prírode a vyjadrení našej identity … To, že jedlo je primárne o zdraví je relatívne nová, a podľa Pollana deštruktívna myšlienka.

„Západný“ spôsob stravovania

Pollan však pripúšťa, že náš spôsob stravovania – tzv. západná diéta (Western diet) je často jediným dôvodom chorôb a úmrtí na najčastejšie civilizačné choroby, akými sú srdcovocievne choroby, cukrovka, infarkt a rakovina. Kdekoľvek sa ľudia vzdali tradičného spôsobu jedenia a prešli na západnú diétu, dostavili sa aj „západné choroby“.  A všetky tieto ochorenia sa začali množiť ako huby po daždi keď sa začalo jedlo industrializovať – objavilo sa veľké množstvo vysoko spracovaných a rafinovaných potravín, začali sa používať chemikálie na rýchlejšie pestovanie väčšieho množstva rastlín a zvierat a v našej strave začal prevládať nadbytok lacných kalórií ako napríklad cukru. Skrátka, jeme veľa mäsa, pridaného tuku a cukru, a vlastne jeme veľa všetkého. Bodka. Okrem veľa ovocia a zeleniny. Ale kto by chcel opäť počuť, že treba jesť viac ovocia a zeleniny???

Dobrá správa je, že škody napáchané západným spôsobom stravovania sa dajú odstrániť. Treba mať na pamäti nielen lepšie zdravie, ale súčasne aj väčšiu radosť z jedla – dva ciele, ktoré sa v konečnom dôsledku vzájomne posilňujú.

Veda o výžive a jej zložitosť

Pollan uznáva, že veda o výžive to nemá ľahké. Aj to najjednoduchšie jedlo je neskutočne komplikovanou vecou na analýzu, virtuálnou divočinou chemických zložiek, z ktorých mnohé existujú v komplikovanom a dynamickom vzájomnom vzťahu a súčasne sú neustále v procese zmeny z jedného do druhého stavu. No dá sa toto vôbec študovať? A to je len jedna stránka veci. Na druhej strane je človek. A každý je iný. Niektoré populácie metabolizujú cukor lepšie ako iné. Niektorí nemetabolizujú laktózu. Nie každý, kto zníži príjem nasýtených tukov zmení aj úroveň svojho cholesterolu. Nehovoriac o tom, že náš aj mikrobióm rozhoduje o tom, ako efektívne trávime to, čo jeme. Tie isté kalórie dajú niekomu viac energie ako inému podľa osídlenia jeho mikrobiómu. A to, aké baktérie tam máme závisí do veľkej miery aj od našej genetiky ako aj od prostredia, v akom žijeme. Podčiarknuté a zhrnuté, ledva sme len začali rozumieť tomu, čo jeme a čo naša strava obsahuje.

Nutrienty v. nutrienty

Napriek tomu, alebo práve preto v dnešnej dobe hovoríme stále viac o nutrientoch ako o jedle.  Po zadefinovaní makronutrientov (tukov, sacharidov a bielkovín) sme v roku 1912 objavili vitamíny a neskôr nasledovali nasýtené a (poly a mono)nenasýtené tuky, vláknina, polyfenoly, amínokyseliny, antioxidanty, probiotiká, karotenoidy, fytochemikálie a pod.  A potom sme medzi tými všetkými prvkami začali vidieť úhlavných nepriateľov a začali sme ich deliť na „tie dobré“ a „tie zlé“. A tak vždy v určitom momente v minulosti stáli proti sebe proteíny a uhľohydráty, tuky verzus uhľohydráty, rafinované uhľohydráty proti vláknine, živočíšne bielkoviny proti rastlinným bielkovinám, nasýtené tuky proti nenasýteným, omega-3 proti omega-6 atď.

Tak kto/čo je na vine?

Vyzdvihovanie jedných či druhých nutrientov v strave však nebolo vždy šťastným riešením. Pollan konštatuje, že rada nahradiť tuky v našej strave uhľohydrátmi spôsobila práve to, čomu chcela zabrániť – že sme viac chorí a tučnejší. Najprv sme zatracovali tuky. Potom sme zistili, že transtuky sú pre nás oveľa nebezpečnejšie ako nasýtené tuky, ktoré mali nahradiť. Dnes vieme, že nahrádzanie tukov uhľohydrátmi vedie k priberaniu. A že tuky sú pre nás nevyhnutné. Sme tiež presvedčení, že za naše zdravotné problémy môžu najmä rafinované uhľohydráty v strave. Nebude to však len nedostatok omega-3 a mikronutrientov z rastlín? Alebo je na vine nedostatok omega-3 či prebytok omega-6? Kto to vlastne vie definitívne povedať?

Pollanove úvahy

Pollan nám predkladá dráždivé hypotézy na zamyslenie – Je vôbec nejaké spojenie medzi cholesterolom v strave a cholesterolom v krvi? A keď je niečo zdravé, znamená to, že jesť toho veľa je tiež zdravé? Nie je dnes väčším problémom obezita ako podvýživa? Zruinovali nutricionisti zodpovední za naše menu a kuchyňu naše jedlo a radosť z neho? Urobilo stravovanie podľa vedy vôbec niečo pre naše zdravie, okrem toho, že ho pravdepodobne zhoršilo? To, že ľudia už neumierajú v takom rozsahu na ochorenia srdca nie je v dôsledku zmeny stravovania, ale zlepšenia lekárskej starostlivosti. Avšak počet samotných ochorení sme neeliminovali … atď.

Životný štýl „diabetes“

Medicína sa len učí ako udržať nažive ľudí, ktorý sú chorí zo západného spôsobu stravovania. A tak sa cukrovka stáva normalizovanou ako nový demografický ukazovateľ a teda zároveň aj veľká marketingová príležitosť. Zjavne je jednoduchšie, alebo aspoň výnosnejšie, zmeniť civilizačnú chorobu na životný štýl než zmeniť spôsob, akým sa civilizácia stravuje.

Ani vedci nevedia, čo máme jesť

Michael Pollan nám vo svojej knihe nekáže o tom, čo si máme dať na večeru či na obed. Skôr nám predkladá pravidlá vo forme algoritmov, ponúka nám mentálne pomôcky na to, ako rozmýšľať pri našom rozhodovaní sa o tom, čo jesť. Učí nás, ako sa rozhodovať, bez predpísaného jedálnička. Poukazuje na to, ako veľmi limitujúci je čisto vedecký prístup k niečomu tak komplexnému a zložitému ako je strava. Inými slovami, nechať vedcov, aby nám kázali, čo máme jesť, je rozhodne chybou. Oni sami ešte nevedia, čo máme jesť a nemajú v tom úplne jasno.

Návrat k tradíciám

Pollan nám preto radí, aby sme čerpali inšpiráciu z histórie, tradície a kultúry, ktorá je podľa neho v tomto kontexte synonymom našej mami, babky či prababky. A zo zdravého rozumu. Pretože väčšinu vedomostí o tom, čo jesť, už máme alebo sme raz mali v sebe. Nemusíme čakať na to, že nám poradí veda, vláda, marketing či novinári. Pretože pokiaľ priemysel financuje výskumy v oblasti výživy, výsledky budú pravdepodobne priaznivé pre produkty tohto priemyslu. A rady o stravovaní ich budú nasledovať.

In defense of food

Ak si chcete prečítať všetky Pollanove úvahy o strave, jej kultúre a vplyve priemyslu na ňu, bude najlepšie ak si to prečítate napísané jeho slovami. Píše s nadhľadom a pútavo. A veľmi erudovane. Knihu si môžete kúpiť rovno tu.  No a kým vám príde domov, držte sa týchto Pollanových pravidiel:

1. Jedzte jedlo. I.e. nejedzte nič, čo by vaša prababka za jedlo nepovažovala, čo nezhnije, čo obsahuje neznáme či nevysloviteľné zložky, ani potraviny, ktoré o sebe tvrdia, že sú zdravé.
2. Jedzte najmä rastliny. Existuje nespočet štúdií, ktoré dokazujú, že rastlinná strava redukuje všetky zdravotné riziká spojené so západným spôsobom stravovania.
3. A najmenej populárne pravidlo – nejedzte veľa!